危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，是**步工作，根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品，工序或工厂特异性，进行危害分析时应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料。
1、定义：
CCP(关键控制点)：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。
（1）防止发生：如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。
（2）消除
加热，杀死所有的致病性细菌
冷冻-38℃可以杀死寄生虫
金属检测器消除物理的危害
（3）减少到一定水平：有时候有些危害不能全部，完全防止发生可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。
控制点(CP)：食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。
控制点(CP)只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP)，而不定为CCP，控制点对于质量(如风味，色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA，TQC或ISO9000来进行控制。
但应注意：控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。
这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期，人们趋向控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步发展，只控制几个点，一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。
关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。
2、判断树(Decision tree)
通过上面所进行的危害分析，我们已知道什么是显著危害，以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆，但决定树是一个好帮手。
判断树是四个连续问题组成：
问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答，有，回答问题2。如果回答无，则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答“NO”，则不是CCP。如果回答“YES”，则说明加工工艺，原料或原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包括预防措施。另外只有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改进。在有些情况，的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。
问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答“YES”。还应考虑一下，这步是否**，如果时，则是CCP。如果回答“NO”，则回答问题3。
问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平，或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答“NO”，则不是“CCP”。主要考虑危害的污染或界入，即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果“YES” ，回答问题4。
问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答“NO”，这一步是CCP。如回答 “YES”，这一步不是CCP，而下道工序才能CCP。
3.CCP的改变
我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。（特异性Specific）
另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。
